对于“飞机餐”，许多市民并不陌生，每逢节假日结束，“飞机餐宛如开盲盒”就会成为社会化媒体上的火爆线日，记者走进南京禄口国际机场汉莎航空食品有限公司（下称汉莎航食），近距离了解航空食品生产的全部过程，一探万米高空“舌尖味道”的背后秘密。

　　记者一行换上统一消毒清洗的白大褂，佩戴头套、口罩，穿上鞋套。首先踏入的是风淋房，一股股强劲洁净的空气喷射至记者身上，以此达到工作场地严格的无尘净化标准。

　　走出风淋房，一阵香味扑鼻而来，耳边同时响起“进入生产区域，请执行洗手程序”的广播声音。净手消毒后，大家走进航空餐食的生产车间。

　　放眼望去，汉莎航食生产区域包括初加工、热厨、糕点生产、食物装配、总摆盘等多个生产车间。在水果加工区，工作人员正手脚麻利地切配苹果、哈密瓜等；在肉类加工房，几口热锅架起，炙热的火焰不时从锅边蹿起，虾仁、鸡肉等在锅里沸腾跃动……

　　汉莎航食质控部副经理袁翠翠透露，按照采购计划，这些食材为当日一大早送达，经过质控、仓储、生产使用部门三方验收、检测合格后，被送到不同的冷库。随后，工作人员对食材进行清理洗涤、消毒、切块、烧煮等操作。

　　与普通餐食不同，航食生产的全部过程中会增加“快速冷却环节”：刚刚出锅的热食，被立刻送到速冷机快速降温，使得食品中心温度快速从60℃降至5℃左右，“在食品安全中，5℃是抑制微生物繁殖的合适温度，这样的一个过程将耗费4—6小时”。

　　降温完毕，这些食物将进入分装区域。记者发现，在该区域，近10位员工正埋头操作，他们依次将香菇肉丁、土豆烧肉等肉类以及风味菜蔬、水果装入铝箔盒。每个工作台都摆放着计时器以及航司配餐表，在“食物表面温度不超过15℃，暴露时间不超过45分钟”的作业要求下，包装完好的成品餐食被送入0—5℃的冷藏库中“待命”。

　　汉莎航食距离南京禄口国际机场10分钟车程，在服务航班预计起飞前1小时，工作人员将飞机餐装入专用配餐车，专人驾驶专用食品车，一路“护航”配送至飞机上，与空乘当面交接。

　　这也意味着，一份飞机餐必须历经初加工、热加工、速冷处理、食品分装、食品出库、食品运输六大工序才能“登机”，整一个完整的过程至少需要12小时。

　　汉莎航食为深圳航空、南方航空、海南航空、国泰港龙航空等40多家航司提供飞机餐保障服务，服务从南京禄口国际机场起飞的八成境内外航班。目前，汉莎航食的餐食组合可达数百套，种类包括中西热餐、冷餐、机组餐等，日均提供1.8万份航餐，高峰期可至2.5万份。

　　除了航食企业全方位的质量控制体系，在记者探访过程中，南京禄口机场海关关员也对食物表面温度是不是达到规定的相关标准、原材料索证索票、出入库记录是否完整、现场操作是否规范等进行现场监管。

　　出于安全考虑，飞机餐对食材的选择限制颇多，比如不可以使用带骨、带刺、带膻味的食材。与饭店现烧现吃不同，飞机餐是冷链餐食，二次冷却会影响食品口感。此外，飞机上使用的对流烤箱，也会让食物变得又干又硬、色泽暗沉。

　　有研究机构还指出，乘客对味觉的感知有“天壤之别”。在飞机客舱高海拔、低气压的环境下，乘客的味蕾会变得麻木，对盐、糖的感知度降低15%—30%不等，飞机餐的味道大打折扣。

　　当然，飞机餐口味如何，与航司的餐饮预算也紧密关联。当民航业遇冷、航司亏损显著时，每个人的平均航空餐成本下降，飞机餐品质自然降级。

　　如今，随市场竞争日益激烈，机上餐饮逐渐被视为航司的“实力担当”，各大航司“餐食测评”“飞机餐大比拼”等讨论帖的热度居高不下。创新机上餐食服务模式，丰富餐食种类，提升机上餐饮水准，满足旅客个性化、差异化的服务需求，成为各大航空公司、航食公司提升旅客满意度、舒适度的重要体现。

　　从汉莎航食合作的航司来看，四川航空凭借钵钵鸡等川渝热辣风味、一勺勺老干妈收获美誉不断；国航推出“盒你说”系列餐食，餐盒主题随四季而变，飞机餐里吃出了“文化味”；深圳航空推出“一城一食”系列，南京的狮子头、雨花汤圆、桂花糯米藕等特色美食“上了天”。

　　今年，有航空公司结合食材的新鲜度、营养均衡以及口味的多样性，上线个性化飞机餐餐谱，包含早餐、正餐、点心餐三类餐别，共计27个套系的可定制餐食组合。乘客在预订机票、选好座位的同时，就可选择自身喜欢的餐食服务。部分航司还开始引入付费餐食产品，以期满足乘客的多样化需求。

　　经常出差的南京市民张晨表示，航站楼里的美食琳琅满目，“我一般吃饱了才上机，现在国内航班飞行时间大约两小时，不吃飞机餐并不觉得饿，反而可以拿飞机餐换里程”。

　　周涛透露，今年汉莎航食正式成立研发小组，通过加强与航司合作，力求最大限度还原中华美食、创新特色菜品，为乘客提供“色、香、味、形、养”俱全的航空美食。